Vogerlsalat mit Hühnerleber

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ZUTATEN: Für 4 Personen 12 bis 16 Hühnerlebern (ca. 35 dag) 15 dag Vogerlsalat (ersatzweise Frisee-Salat, Radicchio, Chicoree) 10 dag Schinkenspeck in Scheiben 2 EL Sonnenblumenkerne Öl Rotweinessig Kürbiskernöl Salz Pfeffer aus der Mühle Butter Portwein oder Madeira Kalbsfond ZUBEREITUNG: Die Sonnenblumenkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei wenig Hitze goldgelb rösten. Den Speck in kurze, dünne Streifen schneiden. In einer großen, beschichteten Pfanne ohne Fett knusprig braten. Aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Vogerlsalat mit Essig, Kernöl und Salz abmachen. Die Lebern putzen. Dabei alle Häutchen und Sehnen entfernen. Etwas Öl in die "Speck"-Pfanne geben. Die Geflügellebern darin bei Mittelhitze braten, bis sie innen leicht rosig sind. Aus der Pfanne heben und warm stellen. Das Bratfett abgießen. Den Bratensatz mit etwas Portwein oder Madeira ablöschen und einkochen lassen. Nun noch etwas Kalbsfond (8 bis 10 EL) dazugießen und auf die Hälfte reduzieren. 1 EL kalte Butter dazugeben und so lange schwenken, bis die Butter geschmolzen ist. Die Speckstreifen über den Salat streuen. Die Lebern darauf anrichten und salzen. Die Sauce über die Lebern träufeln.

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